Tradición charcutera: ¿Cómo eran las antiguas matanzas tradicionales?

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La Abuela Julia es una empresa que mantiene una tradición charcutera que conserva la esencia de su mentora, y que aún hoy sigue empleando los aderezos que esta elaboraba para dar sabor a los embutidos.

La matanza, proceso base de la cultura charcutera que aún hoy se sigue llevando a cabo en algunos pueblos de España, se celebraba durante la época en la que hoy nos encontramos debido a la llegada de los primeros fríos del año, que favorecían el proceso de curación: las familias solían reunirse para realizar el sacrificio del cerdo en estos días, convirtiéndose así la matanza en una actividad que adquiría una dimensión mayor que la gastronómica.

Cada familia compraba sus propios cerdos, y dependiendo de sus posibilidades económicas, el número de animales variaba; esta negociación solía hacerse en torno al mes de marzo, y durante el resto del año eran sus nuevos dueños los encargados de alimentar a los lechones de cara a que la matanza fuese lo más productiva posible.

La jerarquía que dentro de cada uno existía era respetada, y a cada generación se atribuía una función concreta, siendo los más mayores los “matarifes” que se encargaban de sacrificar al cerdo y despiezarlo, mientras que las “mondongueras” eran las que preparaban las especias con las que elaborar los embutidos; cada una tenía su propia receta, y solían mantenerla en secreto.

En las matanzas se optimizaba el rédito que el cerdo produjese, y se mantenía un escrupuloso cuidado para que la matanza fuese lo más provechosa posible: además de los productos más conocidos como el jamón, lomo, chorizo…otras partes del animal se utilizaban para ser salados, y hacer uso de ellos más tarde como ingrediente con el que dar sabor a diferentes guisos.

Cabe señalar que, actualmente, los procesos de elaboración de los productos cárnicos en las plantas de sacrifico certificadas como la nuestra se realizan de tal manera que minimizan al máximo la noción del animal.

¡Conoce nuestros productos derivados del cerdo y pruébalos para que compruebes cómo mantenemos viva nuestra tradición charcutera!

 

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