La carne. Bien cocinada, bien se mastica

Cocinar mejor la carne

La carne es la gran compañera de la cocina, ahora veremos algunos puntos para cocinarla de la mejor forma posible.

Es importante sacar de la nevera las piezas de carne que se quieran cocinar con un poco de antelación, este aspecto es clave para evitar una cocción irregular. Si los grados de la carne hacen un gran contraste con la temperatura de cocción o cocina, es difícil conseguir un resultado jugoso y tierno.

El secado de la carne también es un factor importante, ya que el agua que contienen las piezas que sacamos de nuestra nevera debe tratarse con respeto. La capa de agua que queda sobre la carne hierve resultando ser vapor, lo que evita un dorado y sellado correcto. Este factor es clave para mantener el sabor de la pieza.

Evitar el pegado de la carne en el recipiente en el que se va a cocinar es más fácil de lo que pensamos.

Es necesario que el aceite y sartén estén muy calientes. Poner la carne sobre el recipiente frío hará que se pegue: al coger temperatura de forma paralela se crea una película que suelda las primeras capas de la carne al recipiente.

Es necesario dejar la carne tranquila mientras se hace, dejarla su tiempo a que se haga gracias a la temperatura que recibe. Si respetamos el secado y tiempos de acción de la temperatura sobre la carne hacemos más difícil que la carne pueda pegarse. El punto a lograr depende también de los tiempos de sellado, evitando pincharla para no detener los procesos de circulación del jugo en el interior de las fibras y músculos a cocinar. Conseguir un color bien dorado, incluso viendo que las piezas oscurezcan llegamos a la correcta preparación de las carnes; para comprobar el estado en el que se encuentra basta con levantar una esquina, si levantamos todo nunca conseguiremos un sellado correcto.

La aplicación de la sal sobre la carne debe realizarse al final, de esta forma haremos que no se pierdan los jugos que la carne necesita para ser perfecta. La sal, si la aplicamos al principio, hará un efecto «esponja» sobre los jugos de la carne.

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